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La nuova normativa vitivinicola: il libro

“Negli ultimi anni il settore vitivinicolo si è confermato strategico per l’economia italiana”.

E’ con questa constatazione che si apre il volume, alla prima riga della Presentazione. Un dato di fatto che potrebbe apparire ovvio, ma che custodisce il cuore di una normativa complessa: la necessità di tutela.
E con “settore vitivinicolo” non si intende solo una attività professionale meramente economica, come confermato alla prima riga della Introduzione.

“Il grande vino è un’opera d’arte in evoluzione, mai definitivamente fissata […] Arte, oltre a far riferimento alle doti creative, significa adattare, produrre, tenendo conto dell’esperienza e delle regole che, in alcuni casi, possono condizionare il risultato atteso”.

Lo scopo del libro “La nuova normativa vitivinicola”

Riuscire a districarsi tra le varie norme che vigono per il diritto alimentare è sempre un’impresa colossale. Per il settore vitivinicolo è ancora più complesso per la molteplicità di fonti, talvolta discordanti tra loro.

Lo scopo del volume non si ferma a riunire le fonti a livello nazionale ed europeo, ponendosi come strumento essenziale per chi opera nel settore, ma ne racconta l’evoluzione come se fossero i protagonisti di un romanzo epico-cavalleresco, riuscendo a coinvolgere il lettore ed appassionarlo.

Uno strumento utilissimo per raggiungere questo scopo è il linguaggio utilizzato. Si è abbandonato infatti il “giuridichese”, un linguaggio tecnico elitario comprensibile solo a chi ha una formazione giuridica. Si è preferito invece abbracciare un modo semplice e diretto per dipingere un quadro che deve essere osservato quotidianamente da attori diversi.

L’indice generale

Il volume si sviluppa intorno a tre filoni principali: la parte normativa, la parte tecnica, i protagonisti che operano nel settore.

Per quanto riguarda la parte normativa, si lascia ampio spazio alla disciplina in un contesto comunitario, ed in particolare alla PAC, e nazionale, con il Testo Unico del Vino.
Un capitolo è dedicato alla tracciabilità che deve essere garantita lungo tutta la filiera, e che rappresenta la garanzia più grande per il consumatore finale che può acquistare un prodotto qualitativamente impeccabile, ma anche per gli operatori che vedono tracciato il proprio operato, e che dunque non possono essere accusati ingiustamente.
E non mancano le classificazioni: quelle merceologiche dei prodotti vitivinicoli e quelle territoriali (DOP, IGP, VARIETALI), con una parentesi specifica sui vini biologici.

Per quanto attiene invece la parte tecnica, si raccontano i processi di cantina, le pratiche ed i trattamenti enologici, l’esame chimico-fisico ed organolettico dei vini DOP ed IGP (vi rimando anche all’articolo sulle commissioni di degustazione), l’etichettatura e la presentazione dei prodotti vitivinicoli (a mio avviso, la parte più complessa e sulla quale si creano più problemi nella pratica).

Infine, per i protagonisti che operano nel settore vitivinicolo, si racconta il ruolo delle figure che compaiono lungo la filiera (dai coltivatori agli imbottigliatori). Capitoli specifici sono dedicati invece ai piani di controllo ed agli organismi di controllo che li pongono in essere, ai consorzi di tutela, ed agli organi di controllo e di autocontrollo.

Il vino e la tecnologia

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C’è un capitolo, quasi alla fine del volume, che mi ha piacevolmente stupito. E’ un capitolo futurista, che tratta il tema dell’utilizzo della tecnologia in un sistema tradizionalista come quello vitivinicolo.

In particolare si parla di blockchain a vario livello: ci si domanda come potrebbe essere inserita nel settore alimentare, in quale modo possa conciliarsi con le normative di riferimento, e se effettivamente possa essere utile. Il tutto in modo semplice ed intuitivo, a partire dalla definizione di blockchain, che appare comprensibile a differenza delle molte definizioni che si possono leggere sul web o su libri specifici.

Gli autori del libro

Uno dei punti forti del volume è rappresentato proprio dagli autori, che hanno una diversa provenienza e formazione e che insieme sono stati in grado di completarsi elaborando un lavoro finito.

Stefano Sequino è un agronomo ed enologo, funzionario del Dipartimento ICQRF del Mipaaf. Luigi Bonifazi è agronomo e responsabile dello schema di certificazione vini per 3A-PTA, oltre che giornalista pubblicista. Massimiliano Apollonio è un imprenditore e consigliere nazionale Assoenologi.

Il piatto da abbinare al libro

crostatina vegan con mousse di mango e arancia ricetta

Ve lo dico da “Dottore in Giurisprudenza”: studiare una qualsiasi materia afferente al piano del diritto, richiede una necessaria assunzione di zuccheri. Il piatto da abbinare al libro che vi propongo è dunque un dolce: una crostatina vegana con mousse al mango ed arancia.

Per farla si parte dalla pasta frolla in versione vegan. E’ semplicissima da realizzare: basta amalgamare 120 g di farina 00; 30 g di olio di cocco (si trova facilmente nei negozi bio); 1 cucchiaio di sciroppo d’acero (potete sostituirlo con zucchero di canna); la vostra bevanda vegetale preferita (es. “latte” di soia o di cocco) da aggiungere fino a raggiungere una consistenza elastica e compatta (come una qualsiasi frolla).

Stendete la frolla e ricavatene dei cerchi da inserire nei pirottini (io ho usato quelli di coccio). Bucate il fondo e mettete in forno ventilato a 175° per circa 15 minuti, con un pirottino (quelli dei cupcake, di carta) a coprire.

Fate raffreddare i vostri cestini di pasta frolla ed intanto preparate la vostra mousse da inserirvi all’interno. Io l’ho fatta scaldando 250 ml di succo di mango ed arancia e 50 ml di bevanda vegetale. Quando il succo è arrivato a bollore, ho aggiunto un cucchiaio di sciroppo d’acero, un pizzico di sale ed un cucchiaio di agar-agar. Ho abbassato la fiamma, ed ho lasciato disciogliere gli ingredienti per circa 5 minuti. Ho fatto raffreddare fuori dal fuoco, ed ho inserito all’interno dei cestini di pasta frolla, che ho lasciato in frigo per 4 ore.

Ottimi con un vino rosso d’accompagnamento!

 

Per saperne di più su “La nuova normativa vitivinicola” e su dove acquistarlo

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