Pizza margherita dei fratelli d'auria pisa panuozzo al pizza pisa festival

L’evoluzione delle farine al Pizza Pisa Festival

“Chi semina buon grano ha poi buon pane”.

Dice un vecchio proverbio popolare. E non è mai stato tanto attuale quanto potrebbe esserlo oggi. In una società in cui la scienza e la tradizione gastronomica si mischiano per cercare di accontentare il mercato ed il consumatore, occorre ripartire dalla base. Dalla farina.
Ecco lo spirito con cui è nata l’idea del convegno “Le farine…un’evoluzione in atto”, che si è svolto in occasione del Pizza Pisa Festival alla Stazione Leopolda di Pisa lo scorso 5 Giugno.

Pizza Pisa Festival alla Stazione Leopolda

Un convegno organizzato da CNA

L’organizzazione del convegno è stata gestita da CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa) – Associazione territoriale di Pisa. CNA si è costituita nel 1949 e festeggia i suoi primi 70 anni con la certezza di essere ad oggi la più grande associazione degli artigiani e delle piccole/medie imprese del territorio per numero di associati.
Tra le varie attività che svolge, CNA firma i contratti collettivi di lavoro; promuove l’unità del mondo artigiano; contribuisce fattivamente alla definizione di politiche pubbliche di sviluppo.

I relatori: dal mondo accademico e professionale

Il ruolo centrale della buona riuscita dell’evento è stata nella scelta dei relatori, provenienti dal mondo accademico, politico e professionale, accomunati da una profonda conoscenza sul tema delle farine.

In particolare dal mondo accademico Gianpaolo Andrich, docente di scienze e tecnologie alimentari presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa; Stefano Benedettelli docente di genetica agraria presso il DAGRI dell’Università di Firenze.

Non sono mancati i panificatori, che quotidianamente lavorano la farina con le loro sapienti mani: Stefano Gatti e Stefano Bernardeschi. Al loro fianco Rachele Borelli, dello storico Panificio Borelli di Pisa, Presidente ASSIPAN Confcommercio Pisa.

In rappresentanza dei produttori di farine, e nello specifico dell’azienda Grandi Molini Italiani, Luigi Ricchezza (Tecnico Linea Pizzeria GMI).

Infine le figure istituzionali di Gabriele Rotini, Responsabile CNA Alimentare Nazionale e Nicola Giuntini, Vicepresidente vicario ASSIPAN Confcommercio.

Convegno le farine un'evoluzione in atto al pizza pisa festival

Perchè un convegno sulle farine?

“Le farine fanno parte della nostra dieta e sono presenti nelle nostre tavole dalla mattina alla sera”, come ha ben esordito Claudio Mollo, giornalista enogastronomico e moderatore del convegno. E’ un concetto chiave all’interno del più grande tema del “buon alimentarsi“, che coinvolge tutti i settori della filiera, dai produttori agli operatori ai consumatori.

Il tema delle farine è inoltre molto delicato, ed oggi al centro dell’attenzione per questioni che riguardano in generale la sicurezza alimentare. Si parla di farine nella critica alla cattiva (o mancata) informazione relativa al mondo della celiachia e del gluten free, ad esempio. O ancora è vitale la giusta considerazione nutrizionale del glutine, a discapito delle diete poco scientifiche e bilanciate che si basano sulla demonizzazione della farina e dei carboidrati.

Da un punto di vista giuridico, si discute degli standard qualitativi delle farine, soprattutto di quelle importate, provenienti da campi di grano dove l’uso di pesticidi e prodotti chimici in Italia vietati sono liberamente utilizzati. Ed ancora la farina entra in gioco quando si parla di land grabbing, di sovranità alimentare e di futuro. Fino ad arrivare alla proposta, sempre più concreta, di farine prodotte a partire dagli insetti.

Le tematiche affrontate: la materia prima…

Non entrerò nel merito dei singoli interventi, perché penso sia più interessante soffermarmi in generale sugli spunti di riflessione che sono stati lanciati (e sono davvero tanti).

Partendo dalla scienza, il ruolo dell’idratazione dell’impasto. A livello scientifico, è stato spiegato che l’amido è il protagonista nella fase di produzione della mollica e di gelatizzazione dell’impasto (panificazione). Anche a casa l’idratazione è fondamentale e si può ricorrere all’autolisi per avere dei prodotti buoni e ben fatti.

Sull’eticità dell’utilizzo di farine provenienti da filiera corta, sono completamente concorde. Penso che sia un buon compromesso tra la qualità, il rilancio economico locale e lo sviluppo del territorio. E se è vero che la richiesta di grano supera la produzione nazionale, che potrebbe soddisfare circa il 50% del fabbisogno, è anche vero che non sempre è il motivo per cui si preferiscono farine importate, di qualità spesso inferiore e quindi a prezzi più vantaggiosi.

Per quanto riguarda i grani antichi, sono uno di quei claims di cui si sente spesso parlare ma che il consumatore medio non conosce davvero. Certo è che “grani antichi” non è un nome scientifico, e che quindi non indica un prodotto specifico bensì varie tipologie di prodotto. In Italia abbiamo tante tipologie di grani antichi (oltre 200). Manca una tutela da parte degli organi competenti, ma anche una formazione dei panificatori, ed una corretta informativa in etichetta (ad es. sulla provenienza). Dall’altro lato c’è chi sostiene che quello dei grani antichi sia appunto solo un claim, che in realtà esista solo il farro e che gli altri siano innestati da quello.

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…ed il contesto!

La critica all’urbanizzazione, che mi vede sempre in prima linea. Il mancato rispetto del territorio ha inciso ovviamente sia in termini di quantità che di qualità sulla coltivazione di grano e sulla produzione delle farine. Dal secondo dopoguerra la produzione di farina in Italia è calata per un valore che rappresenta oggi 1/5 di quanto prodotto allora.

Centrale è stata anche la tematica della richiesta del consumatore finale. Si è andata perdendo una cultura del buon prodotto, anche se imperfetto. Si ricercano prodotti estremamente soffici ed “aperti”, fatti con farine non prodotte in Italia. Al supermercato si ricerca la convenienza, ed un prodotto standardizzato, che sia sempre uguale, preciso. Ed ovviamente finto. Si ha così del pane perfetto esteticamente, ma poi con una mollica piena di buchi ad esempio.

Sulla raffinazione della farina 00 si è disincentivato l’uso di questo termine. Con raffinazione infatti si intende un processo chimico, e fa intendere un danno al consumatore. Nel caso della farina, questa viene setacciata e non è un prodotto nocivo: quello che può far male è l’abuso (come per ogni altro tipo di prodotto).

A chi lamenta un’assenza dei controlli, in Italia ci sono ben 18 autorità preposte a tal fine. Ogni ministero ha il suo organismo di controllo, e la qualità italiana è attestata anche dall’elevato numero di prodotti DOP ed IGP.

Ed ancora si è sottolineato come manchino delle definizioni giuridiche (come quella di pane cotto a legna), un “albo” per i panificatori, e delle leggi che richiedano una maggiore preparazione professionale.

Ho apprezzato molto il convegno

Mi è piaciuto davvero molto. Per le tematiche affrontate e gli spunti che sono stati dati. Ma anche per il tatto che è stato usato nel trattare ogni singola sfumatura dell’argomento.

Mi è piaciuta l’autocritica che è stata fatta praticamente da qualsiasi relatore, perché per migliorare bisogna saper riconoscere i propri sbagli. E mi è piaciuto vedere attenti pizzaioli tra il pubblico, con la voglia di imparare sempre al primo posto.

Per riprendere il proverbio iniziale, possiamo dire che CNA con questo convegno ha seminato del buon grano. E chissà che continuando con questa opera di formazione non si arrivi ad avere del buon pane (metaforico) tutto pisano.

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